Zuppa gallurese cucinata da una campidanese

La prima volta che ho assaggiato la zuppa gallurese ero in vacanza in Gallura. Consistenza cremosa, massa informe e filante, in una parola, inimitabile. Naturale che io abbia provato ad imitarla. Ne è venuta fuori una buonissima zuppa gallurese alla campidanese.

I miei commensali hanno gradito, fatto il bis e ricordato della vacanza di qualche mese fa ad Aggius, ospiti del meraviglioso Muto di Gallura. Mi posso ritenere soddisfatta! Il piatto ha fatto gola, ha fatto ricordare e ha fatto parlar di sé.

Chi

Zuppa Gallurese o Suppa Cuata

Dove

In Gallura

Quando

Originariamente si trattava di uno squisito piatto infornato per festeggiare i matrimoni, oggi è un piatto della festa non tanto per i suoi ingredienti, poveri ma gustosi, quanto per l’importanza della pietanza. Ne mangi due fettone e non ti alzi più dalla sedia.

Zuppa gallurese: gli ingredienti

• 2 litri di brodo di carne (agnellone, manzo e pollo io, secondo tradizione manzo e pecora)
• 5 coccoi privati della crosta (nella ricetta origina gallurese si parla de cocciolo, ma già che qui non lo abbiamo, ho pensato bene di correre ai ripari);
• ¼ di una forma di formaggio vaccino fresco;
• pecorino o parmigiano a piacere;
• prezzemolo;
• pepe nero;
• burro.

Come

La prima cosa e la più importante è il brodo. Deve essere di carne gustosa, non grassa ma saporita. Io ho optato per agnellone e manzo ma visto che avevo una coscietta di pollo in avanzo, ho buttato dentro anche quella. Puoi insaporire il brodo con carote, cipolle, sedano, pomodori o i profumi che usi solitamente.

A questo punto taglia il pane. Le fettine devono essere sottili e private della crosta esterna tanto per rendere il piatto piuttosto omogeneo.

Grattugia il formaggio o se preferisci taglialo a fettine sottili. Trita il prezzemolo, aggiungilo al formaggio e insaporisci con del pepe. Fatto questo procurati una bella pirofila e inizia foderandola con del burro, tanto per rendere facile il taglio dopo cottura. Il primo strato è di pane, segue il formaggio condito con prezzemolo e pepe e si prosegue alternando i due. Finito con gli strati devi inzuppare il pane con il brodo che verrà assorbito durante la cottura. Copri con un abbondante strato di formaggio e inforna a 180 gradi.

Ti rendi conto che la zuppa è pronta osservando la bella crosticina dorata che si forma sopra. Sforna, lascia riposare e dopo una mezzoretta servi, accompagnandola se lo desideri con su ghisadu, uno spezzatino al sugo. Il pane si deve confondere con il formaggio e la consistenza della zuppa deve essere morbidissima ma non liquida.

Curiosità

Le varianti della zuppa non mancano. Quella che mi piace di più vuole il piatto realizzato non con il pane ma con la spianata. Da provare.