Se(b)adas: fritte e con il ripieno che fonde

Quando te la trovi davanti normalmente pensi che non ce la farai a finirla. Poi affondi il coltello e il dolce che crocchia si apre, il formaggio fuso inizia a scivolare fuori dal suo vestitino di pasta di semola e incontra per la prima volta il miele, che è lucido e brillante. Pensi che sia un matrimonio felice, felicissimo dopo aver assaggiato la prima fettina. Alla seconda il tuo palato inizia a volerne di più e ti trovi con nel piatto un solo pezzetto di se(b)ada e non sai come sia successo. Per farla breve il più delle volte non solo finisci il dolcetto made in Sardinia, ma nei casi più gustosi passi pure la forchettina sul piatto per assaggiare meglio il miele che è rimasto nel piatto.

Tutto a patto che la seada sia fatta come Sardegna comanda. Ecco qualche segreto che nessuno ti racconta per prepararne di buonissime!

 Chi

Sebada, sebada, seada, casgiulata

 Dove

Oggi in tutta l’Isola, tradizionalmente era dolce tipico di tutte quelle zone nelle quali c’era grande disponibilità di formaggio fresco (aree dedite alla pastorizia) e quindi Barbagia,

Ogliastra, Logudoro, Gallura, Goceano.

Quando

Quando era più facile procurarsi del formaggio fresco e dunque Natale e Pasqua

Sebadas: ingredienti per la pasta 

• 500 gr di semola fine di grano duro. Io scelgo il tipo Senatore Cappelli
• 300 gr di acqua tiepida
• 2 cucchiai di strutto
• 1 presa di sale

Sebadas: ingredienti per il ripieno 

• 500 gr di formaggio fresco
• 2 scorza di due limoni grattugiati
• ½ bicchiere di latte intero
• 2 cucchiai (circa) di semola fine

Cosa per cucinarla e condirla

• 2 scorza di arance grattugiate
• Olio per friggere
• Miele (non troppo dolce) o zucchero per condire la se(b)ada fritta

Strumenti

 Mani

Rotella

Sfogliatrice

Come

 Per preparare le seadas ci vogliono un paio di giorni. Non che sia difficile, ma gli ingredienti, tutti selezionatissimi e di ottima qualità, devono essere lavorati con attenzione. In verità a meritare particolari cure è il formaggio, il protagonista indiscusso del dolce. Deve essere freschissimo e lo si deve lasciar inacidire per qualche giorno. So che l’idea potrebbe non piacerti, ma ne va del gusto del dolce che diversamente sarà sciaboriau (senza sapore), come dicono a casa mia.

Io il formaggio lo compro ad Anela: sono una cliente affezionatissima della Cooperativa Sa -Costera, ma lo puoi trovare un po’ in tutta la Sardegna. Basta chiedere.

Taglia 500 gr del prezioso ingrediente, metti dentro una scatola.

Dopo 1 – 3 giorni il formaggio è pronto. Taglialo a dadini, mettilo in un tegame, allunga con del latte, arricchisci con la scorza del limone e metti a cuocere a fuoco basso. In pochissimi minuti il formaggio sarà sciolto e filante. Inizi a sentire il profumino di agrumi e formaggio fresco?

Aggiungi la semola per addensare e spegni il fuoco. A questo punto il trucchetto che mi ha consigliato mia madre: con un imbuto versa il formaggio cotto dentro una bottiglia e lascia raffreddare. Quando il formaggio avrà ripreso una forma solida taglia la bottiglia e libera il formaggio che avrà assunto forma cilindrica. Ricava delle fettine di circa 2 cm (più formaggio c’è meglio è) e dedicati alla pasta.

Amalgama semola, strutto, acqua e sale, crea un composto omogeneo e sfoglia il più sottile possibile. Più fine è la pasta più buono e croccante sarà il dolce.

A questo punto la seada va bestìa. Il procedimento detto “bestiri sa seada” (vestire la

seada) rende perfettamente l’idea della lavorazione alla quale ti stai preparando: posa sul tavolo una sfoglia, metti sopra un cerchietto di formaggio, profumalo con la scorza dell’arancia, copri con una nuova sfoglia e taglia con la rotella. La seada è vestita e pronta per essere fritta.

Poi friggere subito il tuo dolcetto e servirlo condito con miele o zucchero o congelare la prelibatezza e servirla più in là. Io non resisto e una o due me le preparo subito, tanto per sapere come sono venute.

Curiosità

Un tempo non si trattava di un dolce ma di un vero e proprio pasto. Pare che le si confezionassero mannas cantu su prattu, grandi quanto il piatto, e che fossero salate, fritte nello strutto o con l’olio ricavato dal lardo.

Una componente fondamentale nella preparazione di una buona seada, gustosa e soprattutto filante è l’indispensabile acidificazione del formaggio. In genere era l’esperienza a consigliare quando il formaggio era pronto, chi d’esperienza non ne aveva avvicinava il formaggio al fuoco e se iniziava a filare significava che era pronto, mia madre invece va a gusto; dopo qualche giorno lo assaggia e sa se è pronto per la cottura.

In alcuni casi la seada viene preparata salata con l’aggiunta di prezzemolo (a Tula) o nella variante a crudo. Il formaggio inacidito non viene cotto ma grattugiato sulla sfoglia e coperto.

Per qualche informazione in più sull’etimologia della parola Seada visita il sito KalarisWeblog.