Se penso da quanto tempo è in Sardegna e quanto poco la abbia utilizzata fin ora, mi verrebbe da comprare un camion di “fregula” e cucinarla ogni giorno. D’altronde la si può davvero accompagnare a qualsiasi condimento, sia esso di terra o di mare. Però, per dirla alla nostrana, associare fregula a frutti di mare esti sa motti sua. E allora facciamola morire questa fregula, con tutti gli onori del caso. Quando si parla di fregula di ricette da strappare un applauso e pure una lacrimuccia ne conosco almeno due, ma oggi ti propongo sa fregula con vongole e cozze. La bontà di questo piatto è commuovente: riponiamo il fazzoletto e armiamoci di cucchiaio!

Chi

Sa fregula (cun cocciula), ambus, succu, fregula, fregua, pistitzone,  ministru

Dove

In tutta l’isola con una miriade di varianti. Il piatto è comunque piuttosto comune nel campidano.

Quando

Tutte le volte che la padrona di casa ha voglia di preparare una buonissima fregula con cozze e vongole.

Cosa

• 500 gr di fregula (abbondante per 4 persone);
• 1 kg di vongole
• 1 kg di cozze;
• 1-2 pomodori;
• aglio;
• prezzemolo;
• peperoncino;
• olio e sale.

Come

Cominciamo dalle vongole (a casa la vongola è sa cocciula; il nome per altro rende piuttosto bene il fascino di questo gustoso e sonoro frutto di mare): sono da lasciar respirare per almeno qualche ora in acqua e sale. Dopo una mezzoretta di silenzio inizieranno ad aprirsi e daranno uno sguardo al mondo con quelle che sembrano proprio due antennine. Filtrando l’acqua le vongole si puliranno dell’eventuale sabbia che hanno accumulato.

Lascia in pace le vongole e pulisci le cozze, trita aglio e prezzemolo e metti il tutto in una bella padella. Unisci le vongole e metti sul fuoco. Mi raccomando che non sia troppo alto. Aggiungi un filo d’olio e dopo pochissimi minuti (quando inizieranno ad aprirsi) spegni il fornello.

Lascia sfreddare e poi procedi con la separazione dei gusci dai frutti. Personalmente lascio i gusci più carini, tanto perché il piatto richiami l’idea di mare, ma si tratta esclusivamente di un’attenzione estetica. Occhio a non buttare il sughetto rilasciato dai frutti di mare in padella. Filtralo e conservalo.

A questo punto butta la fregula in una pentola capiente (cresce a dismisura), aggiungi dell’olio e accendi il fornello. Immediatamente dopo inizia ad ammorbidire la pasta con il sughetto di cottura delle cozze e delle vongole. Aggiungi dell’aglio, uno o due pomodorini tagliati a pezzetti, il peperoncino e vacci piano con il sale (il sughetto di vongole e cozze dovrebbe essere piuttosto salato, per questo io normalmente ne aggiungo, quando serve un pizzico) e dopo una decina di minuti aggiungi anche i frutti di mare. L’importante è che non vengano cotti troppo a lungo. A fine cottura completa con una spolverata di prezzemolo e servi calda.

I tempi di cottura variano, ma in generale per servire una fregula a cinque stelle bastano dai 15 ai 20 minuti. Il segreto? Assaggia la fregula e quando è morbida a sufficienza spegni. Lascia riposare qualche minuto e servi.

Origini e curiosità

E’ in Sardegna da tempo immemorabile. Secondo alcuni sarebbe una variante del cous cous medio orientale, secondo altri si tratta di un’invenzione tutta isolana, d’altronde come si è soliti dire dalle nostre parti, è “s’abbisongiu poniri su becciu a curri” – è il bisogno che fa correre anche i vecchi, e le donne sarde, che di semola ne avevano a disposizione un bel po’, è probabile abbiano pensato di confezionarla in questa maniera piuttosto originale.

Sia come sia, di origine fenicia, punica, araba o catalana, fatto è che de sa fregula si sente parlare nello statuto dei mugnai di Tempio Pausania (XIV sec.) nel quale si dispone che questo genere di pasta poteva essere lavorata dal lunedì al venerdì visto che il sabato e la domenica l’acqua sarebbe stata dedicata interamente agli orti. L’etimologia è probabile sia di origine latina (ferculum) con significato di briciolo, nome piuttosto evocativo.

Chiudiamo con una curiosità: la parola fregola (e non fregula) è un nome che la tradizione sarda proprio non conosce, invenzione delle moderne case alimentari.

L’angolo delle cuoche(i)

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