Filindeu: l’incanto della pasta sarda

 

Filindeu: l’incanto della pasta di Sardegna

Prendi in mano un frammento di filindeu: odora di grano duro, la sua consistenza è croccante e al tatto graffia le dita con i suoi fili incrociati, finissimi, come fatati. Posto contro luce è un reticolato d’oro, un tessuto prezioso, dietro il quale il mondo appare più luminoso. Il suo colore è di sabbia d’avorio e il suo nome ha un suono antico. Filindeu, non fili di Dio, come alcuni hanno detto, eppure questo piatto ha tanto a che fare con il divino. E’ un piatto rituale, è un piatto fatto di devozione, è un piatto sacro, di quelli che in Sardegna ancora oggi si confezionano a mano.

A vederlo non ci si crede; sembra impossibile che a confezionarlo sia stata davvero una donna, ma una fata sì, è più probabile, sorridente e con la voglia di stupire.

Filindeu: il nome

Il nome filindeu (in più rari casi filindeus e filindeos) ha scomodato moltissimi studiosi che hanno cercato di darne una spiegazione coerente, basate su attente ricerche storiche.

La soluzione più interessante l’hanno fornita Massimo Montanari prima e Giovanni Fancello poi mettendo in connessione filindeu con fidaws, termine arabo che significa “capello” (quindi fine come un capello). Il termine passando dalla Spagna alla Sardegna è si è trasformato in fideos, fidiaux, fideis, findeos, fundeos e filindeu(s).

Non c’è da stupirsi d’altronde. Ad osservare da vicino su filindeu questo appare proprio come un intreccio di fili finissimi, come capelli chiari di bella donna.

I luoghi del Filindeu

Filindeu fa rima con Nuoro dove ad oggi risiedono le poche donne che ancora lo sanno confezionare. Il procedimento non è facile da seguire, la manualità richiesta altissima, la pazienza infinita. Il risultato è un piatto speciale, notevolissimo, pregiato, raro, nobile, che viene confezionato in occasione dei festeggiamenti di San Francesco di Lula per essere offerto ai pellegrini che raggiungono con fatica il luogo sacro.

Ingredienti

Gli ingredienti sono tanto semplici quanto essenziali e creano un fantastico contrasto con il piatto elaborato a cui sono in grado di dar vita.

Per confezionare su filindeu è sufficiente (si fa per dire) disporre di semola di grano duro, acqua, sale e sole. Il sale non serve solo per insaporire la pasta, ma anche e soprattutto per regalarle elasticità. Questo in fase di confezionamento è dettaglio indispensabile. Del sole parleremo fra un attimo.

Preparazione

Una delle poche donne che conserva ancora il segreto del confezionamento di questa pasta rituale barbaricina è Paola Abraini, nuorese, che ha a che fare con su filindeu da 40 anni circa. E’ stata sua suocera ad insegnarle l’arte della preparazione di questa pasta antica e da allora ne conserva gelosamente la tradizione, raccontandola a chiunque la voglia imparare.

Ecco cosa dice davanti alle telecamere dell’”Associazione culturale janas”:

“La pasta va lavorata bene e a lungo, di modo da ottenere la giusta elasticità, dopo di che procedo alla lavorazione de su filindeu, che consiste nel prendere un pezzetto di pasta (circa 100 gr), lavorarla ancora molto bene con l’acqua normale, e poi aggiungere l’acqua salata per dare la giusta elasticità che ci vuole per fare su filidneu”.

Lavorata la pasta “inizio a tirare questi fili che sovrappongo nelle mani per otto volte, ottenendo 256 fili. Dopo di che li stendo su questo foglio di legno e procedo alla lavorazione fino a riempire questo fondo con tre strati fatti ad incrocio…”.

“Una volta che ho riempito i tre strati prendo il fondo e lo porto fuori ad asciugare al sole”.

La pasta essiccata dovrà essere staccata dai fondi di legno, tagliata a pezzi e cucinata secondo tradizione.

Lula e su filindeu

Su filindeu, preparato con grande fatica e molte attenzioni viene offerto, ai pellegrini che dai paesi limitrofi raggiungono a piedi il Santuario di Lula tra la notte del 30 aprile e il 1 maggio.

In verità di pellegrinaggi ce ne sono almeno due, ma quello che parte la notte del 4 di ottobre è meno conosciuto e frequentato.

Il pellegrinaggio alla chiesa di San Francesco di Lula è da sempre un avvenimento molto sentito, frequentato da fedeli e curiosi. La stessa Grazia Deledda nei suoi romanzi lo racconta con grande enfasi e stupore, descrivendo con dovizia di particolari santuario e tradizioni che lo rendono tanto speciale.

“La chiesa di San Francesco sorge sulle montagne di Lula. La leggenda la dice edificata da un bandito che, stanco della sua vita errabonda, promise di sottomettersi alla giustizia e di far sorgere la chiesa se veniva assolto. Ad ogni modo, vera o no la leggenda, i priori, cioè quelli che dirigono la festa, vengono ogni anno sorteggiati fra i discendenti del fondatore o dei fondatori della chiesa. Tutti questi discendenti, che si dicono anche parenti di San Francesco, formano, al tempo della festa e della novena, una specie di comunità, e godono certi privilegi. I Portolu erano nel numero”.

E ancora:

“La vigilia della festa arrivò molta gente da Nuoro e dai paesi vicini; da Lula specialmente, per il sentiero erto, incassato nella montagna fra luminose macchie di ginestra fiorita, scendevano lunghe file di donne vestite d’un costume un po’ caricaturale, con la testa esageratamente allungata da una cuffia sottoposta al gran fazzoletto frangiato, con le pesanti gonne d’orbace cortissime, con lunghi rosari incatenati da strani ornamenti d’argento.”

Quella de su filindeu non è l’unica tradizione che caratterizza i

festeggiamenti in onore di San Francesco. Esiste ad esempio la

tradizione “de sa bertula” la bisaccia. Il rito consiste nel porre un bambolotto rappresentante un bambino malato in una tasca della bisaccia, nelle altre tasche verranno invece riposte le offerte raccolte di casa in casa attraverso la questua.

Altro uso è detto “sa pesada”, la pesata. Si pesa un bambino malato e lo si riscatta offrendo al Santo un egual peso di carne d’agnello o di vitello.

Devossione a Santu Franziscu: “su filindeu”

Filos de filindeu

Filos de casu friscu

Filas de zente andande a sa nobena

Sa e Santu Franziscu

Unu populu intreu

Si che rivesat che su ribu in prena

Zente de cada ereu

Nugoresa e anzena

Pro isorbere su botu ch han promussu

Tottus a pedes suos muttit Issu

Pro isfogare lamento e penas

E los cufortat chin s’amore e Deu(s).

 

La ricetta della zuppa

Una volta essiccato e tagliato su filindeu viene servito in una deliziosa zuppa, semplice, quasi povera, ma gustosissima.

Gli ingredienti per la zuppa:

• Filindeu
• Brodo di pecora
• Dado (meglio se fatto in casa)
• Formaggio molto fresco e acidulo
• Sale

Procedimento

Porta ad ebollizione il brodo di pecora sgrassato e arricchiscilo con il formaggio tagliato a dadi e la pasta tagliata a piccoli pezzi. La cottura è rapidissima e deve durare non più di 3 minuti.

Il piatto viene servito caldo, ma c’è chi giura sia buonissimo anche freddo.

 

L’intervista

Impossibile chiudere questo breve viaggio alla scoperta de su filindeu senza interrogare un’esperta in fatto di gastronomia sarda.  Alessandra Guigoni è una grande donna, antropologa dell’alimentazione, madre, professionista dalle competenze invidiabili e generosa visto che ha scelto di rispondere a queste poche domande.

 

Le origini, il nome, la storia: raccontaci su filindeu.

Da quanto raccontano gli storici Sabban e Serventi, autori di una strepitosa “Storia della pasta” che consiglio a tutti di leggere su filindeu deve il suo nome e anche altro (forma, procedimento, tecnica…?) alla pasta secca che gli Arabi chiamavano fidaws, e il cui procedimento diffusero in Sicilia, in Spagna e in altre zone euro-mediterranee di loro influenza; di lì arrivò facilmente in Sardegna, visti gli strettissimi rapporti politici e commerciali con la penisola iberica. Su filindeu in qualche modo arrivò sin nel nuorese e lì è rimasto sino ai giorni nostri. La Sardegna ha saputo conservare, grazie alla propria insularità, prodotti e procedimenti che altrove sono andati perduti, travolti dai cambiamenti.

 

In Italia esiste qualche piatto che ricordi su Filindeu? O si tratta di una particolarità tutta isolana?

I fedelini o fidelini italiani sono eredi del fidaws arabo, dunque cugini lontani di su filindeu. Il piatto spagnolo chiamato fideuà, una paella con capelli d’angelo, è un’altra cugina lontana del filindeu. Sicuramente ci sono altri esempi, e magari i tuoi lettori ce li segnaleranno.

 

Raccontaci la tua prima esperienza con su filindeu.

La prima esperienza è stata classica e un po’ banale, l’ho mangiato. L’ho mangiato in una ricetta tradizionale, che certo hai già raccontato ai tuoi lettori! Poi nel corso degli anni, affascinata dal prodotto, l’ho cercato in versioni rivisitate, come quello al nero di seppia, o nella versione che ho degustato due anni fa dalla chef Maria Carta, a Cagliari: fece un nido di filindeu fritto, su cui incastonò del pesce. Squisito e innovativo. Devo confessarti che mi piacciono questi tipi di pietanze, che cercano di proiettare la tradizione nel futuro. Su filindeu è un patrimonio straordinario ma per valorizzarlo al meglio va contestualizzato al giorno d’oggi.

Ho visto fare su filindeu alcune volte ma da lontano diciamo; invece un po’ di tempo fa ho avuto il privilegio di trascorrere una mattina con una delle ultime maestre de su filindeu, scattare foto e filmati mentre lo preparava, sentirmi raccontare i particolari della preparazione, e il segreto di quell’unico pezzetto di pasta che attraverso pochi passaggi si trasforma magicamente in 256 fili sottilissimi, quasi impalpabili. Esperienza straordinaria, quasi mistica per una pasta magica e misteriosa. Si dice, a bassa voce, che la pasta di partenza, straordinariamente elastica, contenga un ingrediente segreto, tramandato di madre in figlia…

 

Consigli di lettura

Silvano Serventi, Françoise Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale

Alessandra Guigoni, La pasta sarda (art. pubblicato su Anthropos e Iatria)

 

Fonti

Bibliografia

Grazia Deledda, Elias Portolu

Massimo Montanari, Il cibo come cultura

Massimo Montanari, Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola.

 

Sitografia

http://incoghina-sassari.blogautore.repubblica.it/2013/12/03/filindeu-filindeus-filindeos/