Bavette cun butàriga

Non piace a tutti, ma le persone a cui piace per davvero, non possono più rinunciarci. E’ stata definita in molti modi: il caviale di Sardegna, l’oro isolano, l’oro del mare, per noi che viviamo in questa bella isola a forma di sandalo è semplicemente sa butàriga. La conosciamo da sempre, la diamo per scontata, ma non per questo non la apprezziamo come si deve. Quando è in tavola è la reginetta del ballo e chi la taglia deve inevitabilmente assaggiarla prima di servirla. E’ un istinto incondizionato. Sì verrebbe da prenderla a morsi con una certa foga da quanto è buona, ma trattenere il proprio istinto è più che consigliato per almeno due motivi:

• costa un occhio della testa e in questo modo la butàriga finisce subito;
• mangiata a pezzi grossi non dà il meglio di sé. L’ideale è tagliarla fine fine e diluirne il gusto con dell’olio extravergine d’oliva, o grattarla sulla pasta.

Io ho optato per la seconda che ho scritto. Prendi nota della ricetta: ti darà un’idea di quel che significa semplicità della cucina sarda.

Chi

Butàriga, altrove bottarga, ma anche butarikh  in arabo e tàrichos in greco. Il bizantino te lo risparmio. Se la parola proprio non ti convince, puoi chiamarla semplicemente “uova di pesce salate”, e l’idea è resa alla perfezione.

Dove

La si conosce ovunque sull’Isola, anche là dove il mare è distante. Non la confezioniamo solo noi sardi, certo che no. Prodotti simili li si prepara in Toscana, in Sicilia, in Calabria e in diversi paesini costieri del mediterraneo, dalla Provenza alla Tunisia. Pare che qualcosa di molto simile lo preparino anche i geniali giapponesi. Lì ovviamente no si chiama butàriga ma kirasumi.

Quando

Un tempo era il piatto del pescatore, oggi di chi ha la possibilità di acquistarla. Essendo un prodotto particolarmente pregiato le contraffazioni sono dietro l’angolo. Il mio consiglio è quello di non acquistarla mai grattugiata: non sai mai cosa puoi davvero trovare nel barattolino.

Cosa (ingredienti per 4 zazzagoni)

Per preparare la pasta con la butàriga ecco gli ingredienti dei quali devi disporre.

• Butàriga a piacere. In linea di massima più ce n’è meglio è;
• 1 bustina di zafferano;
• 2 spicchi d’aglio;
• ½ kg di bavette;
• olio extravergine di oliva.

Come

Metti l’acqua a bollire in pentola, sbuccia parte della tua preziosissima butàriga, odorala lungamente, odorati le mani, odorala ancora e poi privala della pellicina che la ricopre (non tutta se non intendi utilizzarla completamente). Tagliatene una fettina, chiudi gli occhi, assaggiala e lasciati ispirare. A questo punto grattugiane quanto ritieni opportuno e lasciala da parte. In un tegame versa dell’olio extravergine di oliva e a fuoco basso metti a soffriggere l’aglio tagliato fine fintanto che non si dorerà. Spegni e versa lo zafferano.

Scola la pasta (al dente mi raccomando), versala nel tegame, falla saltare per qualche minuto e a fuoco spento aggiungi la butàriga. Tutto qui? No. Ora devi mangiarla, che faticaccia! Accompagnala con un buon Torbato.

Origini e curiosità

In Sardegna tutto pagano o raccattano i fenici. La storia convenzionale, quella dei libri di storia per intenderci, ci racconta di una butàriga la cui preparazione ci è stata insegnata dai grandi maestri provenienti dal mare. Io preferisco assecondare la storia secondo la quale, visto che i pesci in Sardegna c’erano ancora prima dell’arrivo dei Fenici, i sardi la butàriga la sapessero preparare piuttosto bene anche in epoca nuragica.

L’angolo delle cuoche(i)

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