Pan speziato fra leggenda e tradizione

Mentre scrivo questo articolo ho accanto una tazza di tè ai mirtilli ed echinacea, il sole illumina il colle di San Benedetto che da lontano mi guarda e una montagnetta di pan speziato profuma di buono tutta la stanza: è lei, la montagnetta creata dagli avanzi della casa di pan speziato di quest’anno, che mi ha convinto a raccontarti questa storia. La storia del pan speziato.

I biscotti sono magici: da bambina pensavo che di notte si destassero ed iniziassero ad andare e venire, ballare e saltare. Da grande… beh, ci credo ancora. Capirai bene che quando ho visto per la prima volta una casa di pan speziato non ho creduto ai miei occhi. Era il 2010, ero in Germania, e la Germania durante il natale è incantevole. Le casette di pan speziato erano ovunque: nei bar, nei negozi, nei ristoranti, nei locali di artigianato, nelle bancarelle. Insomma la faccio breve, le ho viste, mi hanno visto, ed è stato subito amore.

Da allora ogni anno preparo per me e la mia famiglia una casa di biscotto, ogni anno diversa, perché lo sai, a me piace cambiare. C’è stata la casetta, la villetta, il villaggio, il trenino, la giostra, lo chalet, l’altalena, il cubo pieno di biscotti e quest’anno il solarium.

Ebbene è arrivato il momento di condividere con te la mia ricetta. Quindi stamattina ho cercato qualche info aggiuntiva su questo dolce. “Quanto vuoi che sia antico?” Mi sono detta. Qualche centinaio di anni, non di più. Ed invece no: il pan di zenzero ha la sua leggenda (anzi pare che siano parecchie di più), le sue storie ed il suo misticismo. Senti qui. Te lo avevo detto che è magico!

La leggenda del pan speziato

Ha a che fare con il cristianesimo, è medievale, elaborata sul vangelo di Matteo, è attestata da un documento del VIII secolo e racconta che gli uomini saggi provenienti da est, i re magi per intenderci, non fossero solo tre, ma in realtà fossero quattro. Il quarto però non arrivò mai a Betlemme ma trascorse i suoi ultimi giorni in Siria, malato. Donò al rabbino che lo ospitò lo scrigno che avrebbe dovuto donare al Cristo appena nato e il rabbino vi trovò dentro la radice di zenzero. Il saggio raccontò al rabbino il motivo del suo viaggio e narrò della nascita di un nuovo messia. Il rabbino in cambio gli raccontò che guarda caso lui faceva preparare ai suoi discepoli, da tempo immemorabile, piccole case di pane che avevano come scopo quello di mantenere viva l’attesa per l’arrivo del messia. Una carrambata incredibile quella di essersi incontrati no? Insomma, il saggio, re magio e moribondo, consigliò al nuovo amico di aggiungere lo zenzero all’impasto del pane ed ecco nato il pan di zenzero e la tradizione delle case di pane (poi biscotto). Interessante ricordare che inoltre Betlemme in lingua Ebraica significa proprio Casa del Pane.

Ora visto che le leggende cristiane le conosco bene, e so altrettanto bene che hanno l’abitudine di prende elementi di qui e di là, sono sicura che l’uso di costruire case con la pasta del pane sia piuttosto antica (dai uno sguardo al presepe di pane di Olmedo) e simbolica e che sia stata rivisitata poi in chiave cristiana.

Il pane è un ingrediente dal simbolismo piuttosto coinvolgente: parla di nascita, di rinascita, di protezione e di vita. La casa è icona di nido, protezione, punto di arrivo e di partenza, antropizzazione del territorio, sicurezza, riparo dalla natura, spazio e recinto sacro. Lo zenzero pure è un ingrediente sul quale ci sarebbe molto da dire: gli antropologi e storici alimentari affermano che si tratti di una spezia che insaporisce gli alimenti e le bevande fin da epoche piuttosto antiche, e che sia stato prodotto in Europa solo alla fine del XI secolo, dopo che i crociati portarono a casa del pan speziato dal Medio Oriente.

Venne inserito negli impasti non a caso: è altamente aromatico, è curativo, ma soprattutto migliora nettamente la conservazione del pane. Ed in effetti, te lo dice una che di pan speziato ne prepara in abbondanza, i biscotti si mantengono molto a lungo.

Il pan speziato come medicina

Il pan di zenzero ha avuto un’evoluzione incredibile: si è partiti da una ricetta di pane aromatizzato (ecc perché pane) e poi si è giunti alla preparazione di torte e biscotti. Le ricette più antiche del pan di zenzero e pan speziato lo descrivono più che come un alimento dolce da consumare durante le feste come un vero e proprio medicinale. Risulta che le suore svedesi preparassero il pan di zenzero come rimedio contro le indigestioni. In Inghilterra con il termine pan di zenzero si intendevano delle caramelle a base di zenzero e miele, curative.  Diverse erano invece le torte di miele, il cui impasto oggi viene detto in Germania Lebkuchen, tradizione probabilmente romana: pare infatti che i romani fossero soliti cuocere per i propri ospiti pani aromatizzati con il miele in forma di cuore (per questo il genere di dolciumi suddetto si è legato al mondo degli innamorati e dei matrimoni. Anche in Sardegna d’altronde sopravvivono alcuni dolci a base di miele in forma di cuore noti con il nome di coros e coricheddos de mele). Dopo il 1500 in Inghilterra il pan speziato perde la sua valenza medicinale, diventa molto più croccante e assume forma di biscotto da inzuppare nel sidro, preparato durante il periodo invernale. Con lo stesso impasto si preparavano deliziosi biscotti per decorare gli alberi natalizi. Con l’arrivo dei lieviti chimici, il dolce cambia ancora forma e consistenza.

In generale si ritiene che sia la Germania e meglio ancora Norimberga, la casa del pan speziato così come noi oggi lo conosciamo: aromatizzato con il miele, con lo zenzero, con la cannella, con i chiodi di garofano, con la noce moscata ed il cardamomo. Esistevamo delle gilde professionali e la tradizioni degli stampi è antica e davvero molto affascinante.

Risulta chiara almeno una cosa: che in cucina ogni ingrediente e ogni ricetta ha il suo passato, i suoi scheletri nell’armadio e le sue magie: e indagare è piuttosto divertente.

La mia casa di pan speziato

Qui il sole tramonta, la montagnetta è diventata una piccola collina e la tisana è finita. Sarà bene che mi dia una mossa. Ti saluto con la ricetta del mio pan speziato: usala per costruire le forme che preferisci e non dimenticarti mai che se una cosa la puoi immaginare, la puoi anche realizzare.

810 gr di farina 0

1 cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di lievito per dolci

225 gr di zucchero di canna

225 gr di burro

3 uova

170 gr di melassa (o miele)

4 cucchiaini di zenzero

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di chiodi di garofano (in polvere)

1 cucchiaino pepe bianco

1 cucchiaino noce moscata

1 cucchiaino anice stellato

1 cucchiaino cardamomo

1 pizzico di sale

Setaccia la farina, aggiungi il bicarbonato, il sale, il lievito ed infine le spezie. Mescola il composto e lentamente amalgama burro, zucchero, melassa e uova. Fai riposare per 30 minuti, stendi, taglia ed inforna per 15 – 20 minuti a 180°

Per rendere più lucidi i tuoi biscotti spennellali con del latte prima di infornarli.