Pardule: la felicità in un morso

Ci sono certe associazioni alimentari che ti fanno storcere il naso. Pensa ad esempio al dolce e al formaggio. Poi visiti la Sardegna e ti chiedi come hai fatto a vivere senza fino ad ora, senza dolce e formaggio intendo.

Qui, nella nostra isola felice il latte, ma soprattutto il formaggio è parte integrante della gastronomia dolciaria. E quando dico formaggio intendo per davvero formaggio. I più utilizzati sono il formaggio fresco, il formaggio fresco non salato, il formaggio fresco inacidito (per la preparazione delle seadas), e soprattutto la ricotta. Il latte c’è in diverse varianti, ma questa è un’altra storia…

Questi formaggi in tutte le loro varianti possono dare vita ad un vero e proprio tripudio di dolci dai gusti diversi, dalle preparazioni originali, legati sempre alla realtà agropastorale e alla ciclicità delle stagioni.

Le pardulas: il dolce a forma di stella

Sono dei gustosissimi dolci a base di ricotta. Li conosciamo in tutta la Sardegna con alcune interessanti varianti. In linea di massima si realizzano con una base circolare di pasta di semola e strutto che funge da cestino dentro il quale si contiene un ripieno a base di formaggio, uova, zucchero e farina.

Il cestino soprattutto richiede una certa lavorazione: la pasta è detta pillu e viene letteralmente plissettata con gesti manuali antichissimi. Il cestino può contare quattro pieghe, sei, otto o molte di più. In grossa sostanza, concluso il lavoro il dolce somiglia ad una stella a più punte.

I nomi

Sono pàrdulas nel meridione dell’isola, casadinas nella zona centro settentrionale, casgiatini in Gallura. In giro per l’isola puoi però trovare altre varianti lessicali molto interessanti.

Le pieghe tipiche di questi dolci sono gli spizzicorrusu (cornetti che si spezzano) ma anche biccos (becchi).

Dove

In tutta l’isola con alcune varianti negli ingredienti.

Quando

Si tratta di un dolce tipicamente pasquale. In pasticceria lo puoi trovare quando vuoi, ma ancora oggi le donne sarde lo preparano con maggiore frequenza per Pasqua. In generale è possibile dire che sas pàrdulas venivano confezionate tutte le volte che era disponibile della buona ricotta fresca.

Pardule: gli ingredienti per la pasta

1kg di semola di grano duro rimacinata, tipo granito
100 gr di strutto
100 gr di zucchero
Acqua quanto basta

Come procedere per il cestino

Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Lasciar riposare e dedicarsi alla preparazione del ripieno.

Pardule: ingredienti per il ripieno

1 kg di ricotta fresca
100 gr di farina
200 gr di zucchero semolato
4 tuorli
1 limone (scorza)
1 arancia (scorza)
1 bustina di zafferano
1 bustina di vanillina

Come procedere per il ripieno

La notte precedente avvolgi la ricotta in un panno di lino e lasciala scolare. E’ importante perda tutto il liquido in eccesso. Il giorno seguente impasta gli ingredienti in una civedda.

Conclusa l’operazione stendi la pasta aiutandoti, se preferisci, con la sfogliatrice. Io uso lo spessore 5. Fai dei tondi con un tagliapasta, prendi l’impasto con le mani sporche di farina, fai delle piccole polpette, posizionale al centro del disco di pasta, crea le punte e metti nella teglia.

Non ti resta che infornare per 30 minuti circa a 160°. Sai con certezza che il dolce è pronto quando la pasta e il ripieno iniziano a dorare.

Prima di servire spolvera con dello zucchero a velo.

Nota per i risparmiatori accaniti. Se vi dovesse rimanere della pasta, di quella per il cestino, non buttatela via. Stendetela, addolcitela con dello zucchero di canna, mettetela in forno e avrete in pochi minuti uno snack sfizioso e salutare. A casa mia lo chiamiamo “pane pillonca“.

Curiosità

Non lo sa quasi nessuno, non lo sapevo nemmeno io prima di leggere con attenzione il bellissimo “Dolci in Sardegna” ed. Ilisso, ma in origine le pardule pare non fossero tonde. Un interessante studio universitario ci ha raccontato una storia piuttosto interessante: pare che avessero forma di mezza luna. In questa variante venivano chiamate padruas a coccoi.

Questo dettaglio potrebbe tornare anche piuttosto interessante se lo si confronta con il periodo in cui tipicamente veniva e viene confezionato questo dolce; la Pasqua ancora oggi è festa con data variabile, in quanto calcolata tenendo conto proprio del calendario lunare.

Altra curiosità che potrebbe interessare è la somiglianza delle pardule ad alcuni tipici dolci persiani che vengono confezionati in Iran il 21 marzo, in occasione del capodanno persiano detto Nauroz (e simili). Durante questa giornata sulle tavole compaiono piatti contenenti grano, lenticchie e ceci (sinonimo di rinnovamento e rinascita), ma pure grano germinato al buio, qualcosa di molto simile ai nostri nenneres e dolci a base di formaggio confezionati in forma di stella, molto simili alle nostre pardulas.

Queste similitudini potrebbero rimandare a un antichissima origine mesopotamica dei dolci che noi oggi chiamiamo pardulas e che evidentemente sono conosciuti anche molto lontano dall’Isola.

Ora è il turno del nome: i taccuini storici così ci informano:

“… è una parola proveniente dal latino “quadrula” (forma quadrata) e poi trasformato in “pardula”. Un tempo il dolce campidanese ripieno di ricotta assumeva la forma quadrata, data da quattro pizzichi fatti sul bordo della pasta per dare la forma al dolce e richiudere il ripieno”.

Chiudiamo il paragrafo “curisità” ricordando che le pardulas sono dei dolci che denotano ancora oggi abbondanza e benessere. In Sardegna e specie nel Campidano si usa ancora dire, per descrivere una donna abbondante, florida, tonda e gioviale “parisi una pardula, sesi una pardula” da tradursi con un simpatico “sembri una pardula, sei una pardula”.